Virado à Paulista, um dos pratos mais clássicos do paulistano, agora é oficialmente um “Patrimônio Imaterial do Estado de São Paulo” segundo a Condephaat (Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo). Reconhecido pelo órgão estatal a fim de preservar esta tradição e de fortalecer a importância da refeição na história do estado, o prato acompanha os paulistanos no dia a dia há décadas.
Originalmente uma receita simples, o Virado à Paulista tem em sua composição tradicional, marcante na formação do território nacional, feijão engrossado por farinha de milho ou de mandioca e toucinho de porco.
O decreto 57.439, de 2011, permite o reconhecimento de manifestações culturais do Estado de São Paulo e foi por meio dele que se abriu a possibilidade da Condephaat reconhecer o Virado à Paulista com um bem imaterial. O primeiro registro deste tipo foi feito em janeiro de 2016, com o Samba Paulista sendo reconhecido. O objetivo deste decreto é identificar e reconhecer conhecimentos, formas de expressão, estilos de vida, rituais, festas e qualquer tipo de manifestação que façam parte e representem a cultura paulista.
“Virado à paulista” do Bar da Dona Onça, em São Paulo. Foto: Rogério Gomes Divulgação
A época do Brasil Colônia é tida como originaria do Virado à Paulista, no século XVII, como forma de alimentação nas monções e bandeira. Durante as expedições, alimentos como feijão, farinha de milho, carne seca e toucinho chacoalhavam-se dando “cara” à iguaria. Origens indígenas, portuguesas, africanas e italianas também existem, escancarando a diversidade do território paulistano e universalidade da refeição. Com o passar do tempo, claro, a comida sofreu modificações e adições de outros alimentos como arroz, bisteca, torres, couve, ovo frito, banana, linguiça, variando do lugar no qual é servida
